Le caratteristiche di questo formaggio sono: la cremosità e la sua elevata spalmabilità dovuta alla mancanza di nervo, conseguenza del tipo di latte impiegato nella produzione del formaggio, un latte caratterizzato da proprietà particolari tra le quali quella di essere povero in proteine e grassi in virtù del regime alimentare delle bovine e sul quale ha impatto determinante la indicata zona geografica delimitata.
Un ruolo importante nella filiera produttiva lo hanno i foraggi coltivati in Romagna in particolare le varietà di erba medica qui coltivate, che sono ricche in zuccheri e in fibra altamente digeribili e determinano un regime alimentare caratteristico per le bovine, contraddistinto da un basso livello di apporti energetici provenienti da grassi ed amidi.
Il sapore è dolce, con una punta acidula, e delicato ed evidenzia una nota erbacea;
il colore è bianco madreperla e al gusto emerge, molto gradevole, l’aroma spiccato del latte.
Le caratteristiche di questo formaggio da consumarsi freschissimo sono innumerevoli. Prima di tutto lo Squacquerone Dop è prodotto senza conservanti, ha una breve conservabilità ed obbliga ad un consumo veloce.
Lo squacquerone di Romagna oltre al suo elevato apporto di proteine, è ricco di calcio, di potassio, sodio e anche fosforo oltre che di vitamine B1, B2, PP ed A.
Dal momento della produzione questo formaggio si conserva per 10 giorni al massimo e questa scarsa conservabilità è il fattore che ne limita la distribuzione.
Il prodotto si trova facilmente in Emilia Romagna, dove è molto conosciuto per ragioni culturali ma per andare fuori regione e all'estero sono necessari dei corrieri veloci e una politica di promozione che passa anche della promozione turistica e gastronomica del paniere locale e sempre più spesso dalle capacità innovative degli chef che sanno proporre questo formaggio in varie pietanze.
Fresco e morbido lo “Squacquerone di Romagna” è un formaggio unico nel suo genere per sapore e caratteristiche.
Questo formaggio tipico del territorio romagnolo diventa Dop nel luglio 2012, la zona di produzione comprende le provincie di Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna, parte della provincia di Ferrara limitatamente alla raccolta di latte e la provincia di Bologna.
Per la ricostruzione storica necessaria per ottenere il riconoscimento della denominazione di origine, un significativo contributo si deve alla famiglia Raduano e al Caseificio Pascoli.
In particolare Marinella Conti, moglie di Luciano Raduano, presidente del Caseificio Pascoli, «casara» in latteria da oltre 30 anni, si è impegnata molto per aprire la strada alla DOP non solo rivalutando lo Squacqerone «sulla carta», ma anche come tenace produttrice.
Proprio nella piccola cittadina Romagnola di Savignano sul Rubicone, a meno di dieci chilometri dal mare Adriatico in questo piccolo caseificio si produce storicamente lo squacquerone di Romagna Dop.
Aperto dagli anni ’50, il Caseificio Pascoli è celebre per la qualità delle sue produzioni.
Il nome Pascoli indica: da un lato i pascoli, appunto, e il bestiame che ci vive; dall’altro il poeta Pascoli, nato nel limitrofo paese di San Mauro Pascoli e assai legato, soprattutto in poesia, al suo Paese e alla Romagna
Il caseificio Pascoli produce lo Squacquerone da sempre è infatti uno dei pochi produttori che mai ha smesso di farlo.
E’ un nome simpatico che già di per sé ruba un sorriso: la parola "Squacquerone di Romagna" già delimita nella sua denominazione la zona di produzione alla parte più a sud della regione Emilia Romagna, anche se il territorio bolognese non si colloca propriamente in Romagna.
Il significato dello strano nome deriva dal dialetto “squacqueroun” e allude al fatto che essendo privo di crosta non ha forma propria ma assume quella del contenitore nel quale viene posto.
“Squacqueroun” significa prendere via, squacquerare ed è riferito al latte cagliato che dopo essere stato tenuto al caldo con i freddi invernali cremificava, prendeva via, squacquerava per l'elevata "acquosità".
Da questa fase della produzione viene l'etimologia anche se dialettale del nome.
Non esiste un confine politico tra l'Emilia e la Romagna ma ci sono produzioni che segnano questi territori, come appunto lo squacquerone sposoo perfetto della piadina nella area più a sud e il Parmigiano nella parte più a Nord, l’Emilia...
In un passato molto recente l’occupazione principale delle aziende agricole di quest'area geografica era la coltivazione dei campi, mentre la cura del bestiame era riservata a pochi capi, che avevano però due funzioni importanti: produrre quel poco di latte necessario per la famiglia e affiancare il contadino in campagna come animali da lavoro.
II latte era per lo più consumato fresco e la quota che eventualmente restava veniva trasformata in formaggio, per garantire a questa nutriente materia prima una certa conservabilità nel tempo e assicurare alla famiglia contadina qualche entrata extra; infatti, quando eccedeva, si procedeva alla vendita oppure allo scambio con altri prodotti.
Il «cacio tenero», chiamato squacquerone per la sua consistenza molle e acquosa, faceva parte delle produzioni domestiche e veniva preparato nel periodo invernale, quando il freddo permetteva anche ai formaggi molto freschi di conservarsi più a lungo.
Chi frequenta o ha frequentato come turista la costa romagnola avrà senz'altro conosciuto lo squacquerone associato alla piadina con la rucola, senz'altro la ricetta più celebre e semplice per il consumo di questo formaggio.
Si prende una piadina romagnola la si taglia a metà e si riempie con lo squacquerone, a questo punto si aggiungono delle foglie di rucola fresca.
Si copre la parte di piadina spalmata con lo squacquerone con la parte di piadina rimasta tagliata precedente e si serve.
Si può abbinare, per i più golosi, con fichi caramellati, il savor e la Mostarda Romagnola, tutti prodotti del territorio.
Per un accompagnamento di vino è ideale un'Albana secco di Romagna.
La combinazione piadina Squacquerone rucola che tutti conosciamo ha creato col tempo anche un'immagine commerciale, uno stereotipo che teneva ingabbiate quelle potenzialità degli usi in cucina che oggi si cerca di valorizzare.
La nuova promozione di questo formaggio è volta a sdoganare lo squacquerone da questa immagine tradizionale.
Essendo un prodotto tipico dell’Emilia Romagna, è uno dei formaggi più utilizzati nella gastronomia locale, specialmente per condire, assieme al prosciutto crudo, le famose piadine e le tigelle.
Oltre a servire da condimento per questi piatti unici, sta prendendo sempre più piede il suo utilizzo nei taglieri misti di formaggi, accompagnato da miele e confetture che ne contrastano magnificamente il suo leggero retrogusto acidulo.
Inoltre, lo Squacquerone viene utilizzato anche come ripieno o condimento delle paste fresche, che nella regione non mancano mai, come i cappelletti e le tagliatelle.
Oggi si cerca di dar spazio agli usi innovativi in cucina e nelle paste.
Infatti si sposa con molte ricette.
Strettamente legato al turismo altra nicchia d’eccellenza di questa zona ricca di opportunità vacanziere e di storia.
E’ proprio il turismo a rendere noto e fare conoscere questo formaggio di cui molte industrie ne tentano l’imitazione giocando su nomi di fantasia: Quale viaggiatore in Romagna non si è fermato in un tipico chiosco di piadina a mangiare una piada con squacquerone e rucola?
Sempre a proposito di rivisitazioni gastronomiche e contaminazioni varie, oggi lo squacquerone è molto noto nelle cucine più creative, grandi chef lo utilizzano nelle loro portate: dalla cheesecake, al cappelletto di pesce, dal tortino, alla crostata, dai finger food aperitivo a condimento di paste asciutte.
Ma lo si può semplicemente aggiungere alla patata bollita quando ancora calda così si scioglie, al riso in bianco con una manciata di Parmigiano Reggiano, o preparare un risotto con i gamberi, la pizza, il suflè di squacquerone.
Infatti bisogna anche guardare avanti e soprattutto in questi tempi è importante trovare nuove frontiere che tengano si conto della tradizione ma portino il prodotto su quelle tavole che oggi fanno tendenza.
Alludo alla capacità degli chef di creare abbinamenti con altre pietanze.
Alcune gustose ricette con protagonista lo Squacquerone di Romagna DOP
Ingredienti (per 5 persone)
sfoglia:
300 gr di farina e uova
Impasto:
200 gr di Squacquerone DOP
200 gr di ricotta
100 gr di parmigiano reggiano
sale, pepe, noce moscata,noci
Fare una sfoglia sottile con uova e farina e tagliare dei quadratini.
Amalgamare Squacquerone DOP, Ricotta Parmigiano Reggiano sale pepe e noce moscata.
Con l’impasto ottenuto fare delle piccole noci e metterle sopra i quadratini di sfoglia.
Cuocere i ravioli al dente e tirarli in padella con burro e salvia, aggiungere sopra una salsa ottenuta con lo Squacquerone DOP ammorbidito con un po’ di latte.
Ingredienti:
4 uova
200 ml di panna fresca
50 gr di formaggio di fossa
100 gr di parmigiano Reggiano
100 gr Squacquerone DOP
Procedimento:
in una terrina capiente amalgamate tutti gli ingredienti sopracitati aggiustandoli di sapore.
Versate così il composto ottenuto in stampini di alluminio monoporzione e monouso precedentemente imburrati. Sistemare gli stampini in una teglia con i bordi alti e cuocere in forno statico preriscaldato a 190° a bagnomaria per 25/30 minuti.
Per la salsa di piselli:
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
200 gr piselli
acqua q.b.
panna q.b
Procedimento:
In una pentola fate bollire dell'acqua, aggiungete i piselli (io ho usato quelli surgelati ma se avete quelli freschi tanto meglio!) e fate bollire per circa 15 minuti. Scolateli, fate raffreddare e trasferite tutto in un contenitore alto e stretto.
Frullate i piselli con un po' di acqua e olio a filo.
Regolare di sale e pepe la salsa ottenuta.
Ingredienti per 4 porzioni:
1/2 cipolla bianca
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
300gr di riso
10 funghi champignon grandi
1l di brodo vegetale
3 cucchiai di formaggio Squacquerone di Romagna Dop, dolce e cremoso
1 spolverata di pepe nero
4 cucchiai Parmigiano Reggiano o Formaggio di Fossa Dop a vostra scelta.
Preparazione
Preparazione: 10minuti
Cottura: 20minuti
Pronta in: 30minuti
In una padella, imbiondire la cipolla tagliata a fettine sottili nell'olio a fuoco medio.
Aggiungere il riso e mescolare assicurandosi che non attacchi al fondo della padella.
Aggiungere i funghi precedentemente lavati a tagliati a metà.
Cuocere a fuoco medio aggiungendo il brodo di tanto in tanto.
A cottura quasi ultimata, aggiungerlo squacquerone di Romagna Dop. Mantecare bene.
Aggiungere il pepe.
Servire caldo con il Parmigiano Reggiano oppure con il Formaggio di Fossa Dop.
Le immagini della produzione dello Squacquerone di Romagna DOP, di come viene usato in cucina e dell'azienda Caseificio Pascoli.
Per maggiori informazioni non esitate a contattarci
Caseificio Pascoli s.r.l.
Via Rubicone Dx, 220 47039 Savignano sul Rubicone (FC) Italy
Tel. e Fax 0541 945732
E-mail: info@caseificiopascoli.it
Ufficio registro delle imprese Camera di Commercio della ROMAGNA - FORLI'-CESENA e RIMINI
Data atto costituzione: 23/12/2009
Data di iscrizione: 05/01/2010
Capitale sociale: € 98.000,00
Codice Fiscale, Partita IVA e n. iscrizione a registro delle imprese: 03842600409
PEC: caseificiopascoli@mypec.eu
Rea: FO - 318839
